Verfasst von Robert Hindel 2010
In Zeiten der Hanse, zwischen Mitte des 12. und des 17. Jahrhunderts war Salz weltweit ein begehrtes und wertvolles Handelsgut. So wertvoll, das sich niederdeutsche Kaufleute zu einer Vereinigung zusammen schlossen, um die Überfahrt- den Transport der Fracht, damals wertvoller als Gold, zu sichern. Die bedeutendsten Hansestädte Norddeutschlands sind Bremen, Rostock und Lübeck. Das „weiße Gold“, wie man es nannte, wurde in sogenannte Salzspeicher eingelagert. Salz dient der Haltbarmachung- der Konservierung von Nahrungs- und Genussmitteln. Vorwiegend von Fisch wie dem Hering und Fleisch, wie vom Rind und Schwein.¹
Die Konservierung von Lebens- und Genussmitteln mit Salz nennt man Pökeln. Das Salz entzieht dem sogenannten Trockengut, das können Hering, Schinken und Wurstwaren sein, Flüssigkeiten wie beispielsweise das Wasser. Dies stoppt den Zerfallsprozess des Lebens- und Nahrungsmittels. Die Trocknung zählt neben dem Tränken in Alkohol oder Essig (dem Einlegen) und dem Räuchern (Haltbarmachung durch Rauch) zu den traditionellen Konservierungsverfahren. Zur Erzeugung von Rauch werden beim Räuchern Holzmehl oder Späne, aus Harthölzern wie z.B. Buche verwandt.²
Der französische Naturforscher und Mediziner Louis Pasteur, neben Robert Koch Mitbegründer der Mikrobiologie war es, der Mitte des 19 Jahrhunderts eines der modernen Verfahren zur Haltbarmachung von Lebens- und Genussmitteln entwickelte. Das sogenannte Erhitzungsverfahren, bei welchem Substanzen kurzzeitig einer Temperatur von 60-90°C ausgesetzt werden, um Krankheitserreger und Fäulnisbakterien abzutöten.³ Neben dem Erhitzungsverfahren ist die Homogenisierung4 ein bekanntes Verfahren welches in der Lebensmittelindustrie zur Haltbarmachung von Milch anwendet wird. Zur Verpackung von Lebensmitteln unter Schutzatmosphäre verwandt werden die Konservendose, speziell entwickelte Getränkekartons und Folien.
Zur Konservierung von Lebensmitteln wie Rohwurst- und Schinkenwaren werden das Heiß- und das Kalträuchern angewandt.
Das Heißräuchern von Rohwurstware (Wurst besteht aus grob oder fein zerkleinertem Fleisch von beispielsweise überwiegend Schwein und Rind, doch auch aus Geflügel, Lamm, Kalb, Pferd und Wild, Speck, Salz und Gewürzen) geschieht bei einer Temperatur von 50-85°C in einem speziellen Ofen, dem Rauchofen oder der Rauchkammer. Heiß geräucherte Waren sind nur wenige Tage haltbar und zum baldigen Verzehr bestimmt. Neben dem Heiß Räuchern gibt es verschiedene Möglichkeiten der Haltbarmachung, dem Verfahren des „Kalt“-Räuchern. Beim Kalt-Räuchern hängen Rohwurstwaren wie Schinken, Speck und Wurst bei deutlich niedrigeren Temperaturen von 15-25°C für mehrere Stunden im Rauch. Dieser dient dazu, die sensorischen Eigenschaften wie den Geruch, den Geschmack, die Textur und Farbe positiv zu beeinflussen.5 Dies ist das als Konsument bekanntere Verfahren, was beispielsweise bei Salami oder Schinken für den charakteristischen Geschmack, aber auch deren Haltbarkeit sorgt.
Die Natur ist farblos. Der Mensch ordnet Lebensmittel nach sensorischen Eigenschaften zu, assoziiert dieses Lebensmittel. Beispielsweise nach Aussehen und verbindet mit dem Aussehen den Geschmack. Für den Menschen stellt eine Assoziation ein Wiedererkennungskriterium dar. Eine weit verbreitete Assoziation ist beispielsweise „die Wurst ist rot“. Das stimmt nur zum Teil. Im Ursprung ist Fleisch bei natürlicher Konservierung häufig schwarz. Dies ist nur Wenigen bekannt. Es ist einzig und allein die Lebensmittelindustrie, welche der Bevölkerung vorgaukelt, das Fleisch rot ist und es als solches auf den Markt wirft. Das Rot dient lediglich dazu es in der Theke liegend ansprechender für den Kunden präsentieren zu können.
Quellen:
¹ http://de.wikipedia.org/wiki/Hanse
² http://de.wikipedia.org/wiki/Konservierung
³ http://de.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur
4 http://de.wikipedia.org/wiki/Homogenisierung
5 http://de.wikipedia.org/wiki/R%C3%A4uchern